Споживачі, — і це загальне природне бажання для всіх, надають перевагу привабливому м’ясу за адекватною ціною. У момент покупки, споживачі візуально оцінюють м’ясні продукти за розміром, кольором, формою, співвідношенням м’язової тканини до жирової, текстурою і вартостю (McGill, 1981). Потім, вони приймають своє рішення про покупку на балансі цих перерахованих вище факторів, що визначаються минулим особистим досвідом, який, на їхню думку, забезпечить впевненість у максимальному задоволенні від даної їжі. Якщо м’ясний продукт не пройде першу оцінку — подальша оцінка не буде продовжена. Після покупки продукту споживачі реагують на ароматичні та смакові відчуття, під час споживання, що формує суб’єктивну оцінку продукту, яка буде так само використовуватися надалі як фактор особистого досвіду.
Пріоритетне бажання смакових відчуттів в цілому, і ніжності м’яса зокрема, може залежати від ряду факторів — економічних, соціальних і т.д. Але смакові якості завжди є найважливішими критеріями оцінки.
Незважаючи на те, що наявність внутрішніх жирових вкраплень (мармуровість) завжди розцінювалася як критерій, який формує смак (і це дійсно так!) — зростання побоювань щодо користі споживання тваринних жирів призвело в деяких суспільствах до того, що сприймається користь від здоров’я через зменшення кількості споживаного жиру в м’ясних продуктах отримує більше значення, ніж очікування смакової привабливості. Таким чином, споживачі бажають мінімум візуального жиру з одного боку, але в той же час є бажання зберегти смак, що ускладнює задоволення їх потреб. Проте, на сліпих дегустаціях споживачі чітко віддають перевагу продукту, який має високу ступінь мармуровості (включення внутрішньом’язового жиру) (NPPC, 1996).
Через негативну кореляцію між пісним м’ясом і вмістом внутрішньом’язового жиру, селекція на пісне м’ясо привела до значного скорочення мармуровості. Однак, кореляція не надто висока, і нею можна керувати. Це означає, що спрямована селекція на обидва показники здатна покращувати обидві ознаки одночасно у товарної тварини.
Економічна ситуація часто розставляє пріоритети між смаковими характеристиками і ціною продукту. Як результат, споживачі з обмеженим бюджетом будуть купувати продукт менш ніжний, або віддавати перевагу перекрученому м’ясу, фаршу. Проте, всі ці продукти повинні демонструвати, принаймні, прийнятну ступінь задоволеності продуктом.
Таким чином, основна думка залишається незмінною: ніжність та інші смакові характеристики виключно важливі для споживачів, незалежно від соціальних, економічних і екологічних факторів.
Який же все-таки зв’язок між наявністю жиру, вмістом внутрішньом’язового жиру, ніжністю та смаковими відчуттями споживача?
Ранні дослідження почалися ще у 80-х роках XX ст.
Hodson et al. у своїх дослідженнях оцінювали детермінуючі чинники на загальні смакові відчуття — кольоровість, високий вміст внутрішньом’язового жиру, низький вміст білка, високу суб’єктивну оцінку мармуровості, і низькі втрати при кулінарній обробці. DeVol в дослідженнях кінця 80-х років відзначали, що внутрішньом’язовий жир найтісніше пов’язаний з ніжністю і пружністю, виміряної інструментально (shear force test) — r = 0.32 і r = −0.29 відповідно, щодо всіх ознак, які вони оцінювали.
Ramsey et al так само відзначали, що мармуровість негативно пов’язана з інструментальною оцінкою пружності.
Jones et al. стверджують у своїх дослідженнях, що мармуровість негативно пов’язана зі збільшенням синдрому PSE (Pale, Soft, Exudative).
Eikelenboom (1996) так само зазначає, що ніжність, вологоутримуюча здатність і аромат помірно пов’язані з вмістом внутрішньом’язового жиру.
Всі дослідники відзначають (це так само узгоджується і дослідженнями, які проводить PIC починаючи з 90 років в рамках програми поліпшення якості туш і м’яса), що зміст внутрішньом’язового жиру має деяку ступінь впливу на смакові характеристики м’яса, але було так само зазначено, pH через 24 години після забою має не менше значення, що робить вплив на смак.
Таблиця нижче демонструє відношення між якісними ознаками м’яса, дослідження PIC:
Що ж таке мармуровість і як вона вимірюється?
Мармуровість — це, по факту, жирові вкраплення, які оточують фасціальні і м’язові волокна. Внутрішньом’язовий жир, його відсотковий вміст як правило, оцінюється в умовах лабораторії (кількісно за допомогою хімічних реакцій), в той час, як мармуровість оцінюється візуально, суб’єктивно по одній з прийнятих шкал (систем візуальної оцінки).
Дуже важливо для дослідження мармуровості продукту проводити спостереження в стандартизованих умовах. Як правило, рекомендується оцінювати мармуровість на зрізі найдовшого м’язу спини, який був підданий впливу повітря щонайменше 15 хвилин.
Необхідно так само мати на увазі, що освітленість повинна бути щонайменше 100 люкс.
Виробник повинен не випускати з уваги той факт, що pH 24 — найбільш значущий фактор, який впливає на якісні показники, ніжність, кольоровість, і здатність утримувати вологу. Не дивлячись на те, що pH не може бути виміряна і оцінена споживачем, необхідно постійно контролювати даний показник, як індикатор вищеназваних якісних характеристик.
Загальновідомо, що прийнятний показник pH досягається не тільки генетикою, питаннями годування, утримання і реалізацією тварин, але і в більшій мірі критеріями передзабійного утримання, оглушення і забою, процесів оброблення, охолодження і подальшого зберігання до реалізації.
Якісні показники м’яса, є цільовими в компанії PIC (для всіх термінальних ліній):
Компанія PIC проводить селекцію, спрямовану на поліпшення і підтримка якісних показників м’яса і туш — виходу пісного м’яса, кольоровості, pH24, змісту внутрішньом’язового жиру. Тому вибираючи компанію PIC як свого генетичного партнера, ви завжди можете бути спокійні за високу якість вашої м’ясної продукції.
Відділ технічного і генетичного супроводу компанії PIC
Нагадуємо, що компанія PIC Україна — ТОВ «Генетична компанія» пропонує для своїх українських клієнтів високопродуктивну генетику і програми розведення свиней для закритих стад.
 |
Геннадій ЧернецькийМенеджер з продажуТОВ «ГЕНЕТИЧНА КОМПАНІЯ»79071, Україна, м. Львів, вул. В. Великого 117/40тел.: + 38 050 353 222 7ел. адреса: genetic.pic.ukraine@gmail.com |