 |
Саймон Грей — генеральний директор Genesus Inc. у РФ, країнах СНД та ЄС |
Свині завжди були жирними. В дитинстві, коли я ріс у Великобританії, пам’ятаю, як бабуся смажила все не на рослинних оліях, а на свинячому жирі. І пам’ятаю, як їв жирний смачнючий бекон.
У 90-х та на початку 2000-х років усе більш популярною ставала нежирна свинина. За свиней з високим відсотком пісного м’яса навіть доплачували. Російський «ГОСТ», що діє до цих пір (а за вікном вже 2020-й рік, між іншим) досі сприяє виробництву мілкіших туш і нежирних свиней.
Вся галузь підтримувала це. В США провели одну з найкатастрофічніших маркетингових акцій в історії — «PORK THE OTHER WHITE MEAT» (Свинина — ще одне біле м’ясо), в ході якої намагалися переконати споживачів, що свинина — це альтернатива курятині!
Навіщо перетворювати свинину на курятину? Курятина коштує дешевше і собівартість виробництва в неї зазвичай менша. В цьому сенсі виробники свиней ЗАВЖДИ ПРОГРАВАТИМУТЬ.
Варто лише глянути на споживання обох видів м’яса в Росії, щоб побачити, що СВИНИНА програє «битву» з КУРЯТИНОЮ. Споживання свинини статичне (у %), тоді як курятини — з року в рік зростає. МИ ПРОГРАЄМО!
Споживання м’яса в Росії за видами (% від загальної кількості спожитого м’яса).
Джерело: Іноземна сільськогосподарська організація, офіційна оцінка Міністерства сільського господарства США (USDA)
Існує дуже просте визначення дурниці: «Продовжувати робити те саме, знаючи, що це не вірно». Очевидно, дивлячись на російське і світове споживання свинини, виробники курятини щось роблять правильно, а виробники свинини – десь помиляються. Здається, як галузь, ми поводимося доволі по-дурному!
Є ще один хороший вислів, який сюди підходить: «Під лежачий камінь вода не тече».
Що робити?
Ми знаємо, що те, що робилося останні 30 років у кращому випадку дозволить зберегти споживання свинини на теперішньому рівні. А щоб збільшити рівень споживання, звісно, треба щось змінювати. Ми знаємо, що акції «Свинина проти Курятини» цього зробити не вдалося.
Насправді, є низка біологічних причин, через які відбір пісних свиней з низьким коефіцієнтом конверсії корму (ККК) зробив свинину блідою і позбавленою смаку (перетворив її на курку). Відбір на користь пісного м’яса та ККК означає, що ви робите відбір на користь білого м’язового волокна замість червоного! Курятина біла через білі м’язові волокна!
Можливо, ХОРОШОЮ ІДЕЄЮ було б зробити СВИНИНУ СМАЧНІШОЮ? Крім цього ми можемо зробити не так вже й багато. Навіть якщо це нічого не змінить, 30 років «перетворення» свинини на курятину теж нічого не змінило, тож втрачати нічого.
Зробити свинину смачнішою не так вже й складно. Все, що для цього треба — збільшити мармуровість, або кількість внутрішньом’язового сала. Всім відомо, що це працює у випадку з яловичиною (мармурова яловичина), то чому ж людям так складно зрозуміти, що зі свининою все так само?
Мармуровість – це генетична особливість, так само як і в яловичини. Впродовж останніх 22 років у компанії Genesus вимірювали і відбирали свиней з популяції Дюрків для збільшення мармуровості. Жодна інша селекційна компанія цього не робила, оскільки всі вони фокусуються на нежирній свинині та коефіцієнті конверсії корму (намагаються перетворити свинину на курятину).
Існує тісне співвідношення з товщиною шпику на спині свині, тож, так, збільшення мармуровості означатиме жирніші свині. Щоб збільшити жирність, забивайте свиней при більшій вазі!
Дивовижно, але важчих свиней дешевше виробляти, забивати і переробляти. Тож, покращення смаку свинини допомагає також скоротити собівартість виробництва. Отже, навіть якщо ми продаємо ті самі обсяги за тією самою ціною, все одно отримуємо більше прибутку. Якщо ж ми можемо продавати смачнішу свинину за вищою ціною, то прибутку буде ще більше! Неймовірно!
Подивіться на ринок. В Росії жирніші відруби є найдорожчими. А найменш жирний відруб – шинка — має нижчу ціну за кг, ніж сало!
Таким чином, важчі свині мають меншу собівартість виробництва, мармуровість робить свинину смачнішою, ринок платить більше за жирніші смачніші відруби, найменш жирний відруб – шинка – дешевший за сало. Це все означає, що споживачі не хочуть пісних відрубів. І все одно заводи використовують ГОСТ і Autofom [Ред. Autofom — автоматичне сортувальне обладнання, яке дозволяє визначити відсоток нежирного м’яса в тушах свиней], щоб платити виробникам менше за ту саму свиню, яку ринок хоче більше. Так і продовжують робити те саме, знаючи, що це не вірно!!!
Євгеній Шатохін, офіційний представник Genesus в Україні та Казахстані:
 |
+380 (50) 444 2633 |
 |
shatokhinyevgen@gmail.com |
 |
Перекладено редакцією PigUA.info за матеріалами genesus.com